Recette Royal Chocolat Coco - Gamme à Pâtisser Puyricard

À PRÉPARER LA VEILLE DU SERVICE.

Dacquoise : préchauffer le four à 180 °, monter 4 blancs d’œufs en neige, mélanger les amandes hachées avec 120g de sucre glace et 1 cs de farine.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange, verser l’ensemble sur une plaque et lisser pour obtenir une pâte très fine dans la forme de votre choix, enfourner pendant 20 min afin d’obtenir un biscuit croustillant. Une fois refroidit, y ajouter une couche régulière de praliné aux amandes.

Mousse : couper 200g de chocolat noir et 150g de chocolat au lait, les faire fondre au bain-marie, en même temps, faire chauffer 15cl de lait et 15cl de crème jusqu’à ébullition, y ajouter progressivement 2 jaunes d’œufs avec 1 cs de sucre puis mettre le tout à feu doux jusqu’à épaississement, mélanger longuement au chocolat puis mettre à réserver.

Faire monter 40 cl de crème froide en chantilly dans un saladier glacé, l’incorporer en progressivement dans le mélange chocolaté. Verser l’ensemble sur le biscuit et laisser reposer 8h au frais.

À PRÉPARER QUELQUES HEURES AVANT LE SERVICE.

Glaçage : tamiser 80g sucre glace pour en retirer les grumeaux, les disposer au bain-marie avec 60g de beurre doux, 75g de chocolat noir. Faire fondre le tout sans trop mélanger la préparation.

Une fois le chocolat fondu, retirer du feu et mélanger, tempérez le mélange puis glacez votre royal en y ajoutant 50g de coco râpée.

Une fois recouvert, laissez reposer au frais 30 minutes avant de servir.

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