La création d'une gourmandise Puyricard
Un voyage, une émotion lors d’un spectacle, un bon moment avec des amis… c’est par le vécu et par association d’idées que les recettes naissent dans l’esprit de Tanguy Roelandts.
C’est aussi parfois pour sublimer un nouveau cacao ou jouer avec une nouvelle saveur, qu’il demande à Michel Panariello, Maître Chocolatier à Puyricard depuis des dizaines années, de développer un nouveau produit.
Il faut ensuite sélectionner les matières premières les plus nobles, décider du design le plus élégant.
On peut alors enfin le faire déguster à nos équipes, voire à nos clients. Les points de vue sont échangés, la recette peut être retravaillée.
Le produit fini ne rejoint finalement la table à chocolat qu’après avoir répondu aux exigences du cahier des charges Puyricard.
Le chocolat sera alors façonné à la main et de la manière la plus fidèle aux recommandations de son créateur, même lorsque les quantités deviennent très importantes.
Les chiffres de la fabrication de chocolat
La Chocolaterie de Puyricard fabrique tous ses chocolats à la main. Un Maître Chocolatier expérimenté produit quotidiennement 20 kilos de chocolats moulés ou 120kg de chocolats enrobés.
Puyricard produit 70% de chocolat moulé, ce qui engendre une fabrication « peu-économique » mais ô combien savoureuse. Cela représente 200.000 heures de travail soit 1 h 27 mn de travail par kilo de chocolat et plus précisément 1 minute et 10 secondes par chocolat… hasard des chiffres, il faut aussi 10 secondes pour le manger et 1 minute pour garder le goût en bouche !
Les chocolats de Noël
Puyricard est une entreprise saisonnière qui réalise près de 45% de son chiffre d’affaires sur le mois de décembre. Afin de respecter les méthodes artisanales et la fraîcheur des chocolats qui font la renommée de la Chocolaterie de Puyricard, des prodiges de gestion sont déployés pour servir les clients des 22 boutiques et du site de vente en ligne Puyricard.fr.
L’équipe de production renforcée par les saisonniers passe à 80 personnes au lieu de 20 le reste de l’année. Nous produisons 90% des chocolats pour Noël au cours du mois de décembre. Les 10% restants sont fabriqués en novembre, et concernent les chocolats qui ont une durée de vie longue, comme les mendiants ou les liqueurs.
Les ateliers de fabrication de la chocolaterie
Le moulage des coquilles de chocolat
La technique du moulage consiste à remplir un moule de chocolat, puis à le retourner pour en ôter l'excédent et ainsi obtenir la coquille.
Ensuite le chocolatier remplit à la main ses moules avec praliné, ganache, caramel, etc... Enfin il recouvre l’intérieur d'une fine couche de chocolat pour le fermer : c’est le « pied » du chocolat.
Le moulage permet de créer des bonbons de chocolat avec des intérieurs liquides ou mousseux.
Chez Puyricard nous refusons l’automatisation car la main du Maître Chocolatier est essentielle au calibrage de l’épaisseur de la coquille selon l’intérieur.
C’est une contrainte nécessaire qui permet d’obtenir une coquille de chocolat craquante enveloppant un intérieur onctueux.
L’enrobage et le trempage des chocolats
À la différence du moulage les intérieurs sont fabriqués en premier. On les laisse solidifier, puis ils sont découpés et trempés, ou enrobés dans la couverture chocolatée en noir ou en lait. Sur le chocolat encore liquide, une décoration est alors réalisée : une amande entière, un dessin avec une fourchette ou du grué de cacao… chaque chocolat a sa propre décoration.
L’atelier des truffes
Il est lui aussi fermé et à l’écart des autres ateliers pour éviter que le nuage de poudre de cacao ambiant n’altère les autres chocolats.
L’atelier des Glaces et Sorbets
C’est le seul endroit où nous utilisons le froid négatif. Les conditions d’hygiène pour les glaces sont plus strictes que pour les autres produits : port des bottes et masques sont obligatoires. Cet atelier est totalement fermé et aussi protégé qu’une salle d’opération lorsque les glaces sont en fabrication.
L’atelier des « pâtes »
On y fabrique les intérieurs : ganaches, pralinés, caramels ou nougatines par exemple.
L’atelier des Palets d’Or
Véritable atelier d’orfèvre, cet espace est organisé pour éviter toute volatilité de la feuille d’or et de la feuille d’argent qui sont manipulés avec la plus grande délicatesse, à la pince ou au pinceau. Lors des visites, il n’est accessible que lorsque le groupe est composé de moins de 10 personnes.
L’atelier Confiserie
C’est dans cet atelier que sont fabriqués les calissons, les macarons, les guimauves, les riads et les biscuits. Les portes de la confiserie ne s’ouvrent qu’avec une grande précaution, car de ce temple de douceurs peuvent s’échapper les pires ennemis du chocolat :
- l’humidité dégagée par la cuisson par ébullition des amandes
- la chaleur qui émane de la cuisson des biscuits
- les odeurs des biscuits et guimauves
Le petit lexique du chocolat
Les ganaches : Mélange de chocolat chaud avec un produit laitier comme la crème fraîche, le lait ou encore le beurre. La crème fraîche est pasteurisée par nos soins, puis mélangée au chocolat liquide. Le beurre est battu fortement en mousse puis mélangé lui aussi avec du chocolat liquide.
Les pralinés : Mélange de sucre et de fruits secs (amandes, noisettes…) torréfiés, broyés. On ajoute ensuite au praliné, du beurre et du chocolat liquide afin d’obtenir un intérieur onctueux.
Les caramels : un doux mélange de sucre et d'eau pour un caramel à l’ancienne, caramel salé, nougatines, nougats…
Les pâtes d’amandes : Mélange d’amandes d’Espagne et d’amandes amères de Provence pour le goût, auquel est ajouté du sucre.
Les alcools : Il s’agit de coquilles de chocolat remplies de liqueur et de morceaux de fruits.
Les aromatisés à l’alcool : Pour ces bonbons de chocolat, nous utilisons des alcools comme le Grand-Marnier, la Poire Williams, le Triple Sec… pour parfumer les recettes, mais dans de très faibles quantités. Le pourcentage est inférieur à 2% du produit fini.